Königsberger Klopse – lecker!

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Auf allgemeinen Wunsch erkläre ich heute, wie man Königsberger Klopse zubereitet. Ein bisschen erstaunt bin ich schon, dass die jungen Leute heutzutage alle nicht mehr dieses ebenso einfache wie leckere Gericht zubereiten können. Aber, das wissen wir alle, früher war alles besser, und deswegen hat mir auch meine Mutter – früher –  beigebracht, wie man Königsberger Klopse zubereitet. Erstmal müsst ihr einkaufen: Für vier Personen braucht man für die Klopse: 2 Schalotten, ein EL Butter, zwei Scheiben Weißbrot, entrindet, vier Sardellenfilets, zwei EL gehackte Petersilie, 600 g Kalbfleisch, fein gehackt oder durchgedreht, 1 Ei und 1Eigelb, 1 El Dijonsenf, etwas Muskat, eine halbe Zitrone, Salz und Pfeffer. Wenn man jetzt richtig – so wie früher – kochen will, dann sollte man natürlich ein Pochierfond vorzubereiten: Dazu braucht man 1,5 l Fleischbrühe, 200 ml Weißwein, ein Lorbeerblatt, zwei Nelken, eine Zwiebel. Für die Kapernsauce braucht man: 50 g Butter, zwei El Mehl, 150 ml Milch, 150 ml Weißwein, 120 g Kapern, zwei El Zitronensaft, 1 TL Zucker, Salz.

Königsberger Klopse – lecker!

Und jetzt geht’s los, zuerst natürlich mit der Vorbereitung der Klopse: Die Schalotten fein würfeln und in Butter 3 Minuten glasig dünsten, zum Abkühlen zur Seite stellen. Toastbrot einweichen, gut ausdrücken und dann fein zerkleinern oder mit der Hand zerdrücken. Sardellenfilet und Petersilie fein hacken, ich drehe das ganze natürlich durch meinen wunderbaren Mixer, aber das bleibt euch überlassen. Alles dann bitte mit dem kleingehackten der durchgedrehten Kalbfleisch, dem Ei und dem zweiten Eigelb, dem Dijonsenf gut mischen und dann mit Muskat, etwas abgerieben Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. aus der Masse kleine Klopse formen. Dafür ist es immer nützlich, wenn Sie vor jedem zweiten Klops die Hände nochmal mit kalten Wasser nass machen, sonst klebt es. Jetzt zum Fond: Zwiebel mit Nelken spicken und mit Lorbeerblatt, Weißwein und Fleischbrühe aufkochen. Dann die Klopse vorsichtig in diesen Pochierend gleiten lassen. Es darf nicht kochen !, sondern muss sanft in ca. 15-20 Minuten gar ziehen. Ich probiere immer vorher schon weil, ich nicht möchte dass die Klopse hat werden. Natürlich kann man auch einfach Kalbsfond kaufen, oder sogar, noch profaner, Instanthühnerbrühe nehmen, aber das müsst ihr ja niemandem verraten.

Königsberger Klopse – lecker!

Dann aus meiner Sicht das wichtigste: Jetzt müssen sie nämlich die Sauce machen und dazu müssen Sie eine Mehlschwitze zubereiten. Ich weiß, dass Mehlschwitzen so ziemlich das Scheußlichste sind, was es gibt. Vor allem wenn sie die Basis jeglicher Sauce, egal ob weiß oder braun oder rot sein soll. Aber eine gut gemachte, zarte Mehlschwitze ist eine wunderbare Basis für gute Saucen: Lassen Sie die Butter in einem Topf sanft schmelzen, sie darf auf keinen Fall braun werden, sondern muss immer noch einen schönen dottergelbe Farbe haben. Dann rühren Sie vorsichtig – auch wieder unter ständigem Rühren – die zwei Esslöffel Mehl hinein und dann, dann wird es ganz tricky, dann geben sie ganz langsam den Pochierfond dazu. Nicht alles auf einmal, sondern immer nur ein bisschen unterrühren, dann wieder ein bisschen unter rühren…. Immer warten, bis die Buttermehlfondmasse ein bisschen eingedickt ist. Ihr müsst so lange rühren, bis eine sehr zarte, aber sämige und auf keinen  Fall dicke, Sauce daraus geworden ist. Diese dann noch ein paar Minütchen köcheln lassen, ich empfehle auch dabei ein ständiges sanftes Rühren. Dann wird es wieder einfach: Kapern, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben und abschmecken. Auch das dann leider ein paar Minuten auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen (Umrühren!)  Wenn ihr jetzt genau das getan habt, was ich gesagt habe, dann müsste es jetzt um traumhaft schmecken.

Königsberger Klopse – lecker!

Beim Anrichten gibt es wieder einen Schulenstreit:  Die einen richten die Klopse alle auf eine vorgewärmten Platte an und gießen vorsichtig etwas Sauce darüber. Vorsichtig: Die Klopse sollen nicht in der Sauce ertrinken! Ich persönlich lasse meine schönen Klopse auf dem Herd vorsichtig in die Sauce gleiten und richte sie dann in einer ausgesucht schönen Schüssel an. Es versteht sich von selbst, dass die Schüssel vorher mit heißen Wasser gewärmt wurde! Und jetzt streiten sich die Experten wieder: Die Einen essen Pellkartoffeln dazu, die andere Schule wiederum schwört auf Reis. Ich gehöre der Reisschule and und finde Königsberger Klopse mit Kartoffeln scheußlich. Aber ich bin ja überhaupt nicht rechthaberisch, und deswegen solltet ihr es genau so essen, wie ihr es mögt.

Ich finde, dass dazu ein leichter Weißwein gut passt. Dazu würde ich, schon wegen des Farbkontrastes, vorab eine große Schüssel grünen Salat reichen. Und jetzt viel Spaß beim Kochen!

 

 

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